DESTILADOS Y LICORES
El arte de la destilación es una técnica de miles de años de antiguedad.
DESTILADOS
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.
El principio de la destilación
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azúcares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas y están encargados de transformar el azúcar en alcohol.
ALAMBIQUE INDUSTRIAL
Las destilaciones tanto caseras como a nivel industrial se efectuan por medio de estos dispositivos de destilación, los alambiques. En general son confeccionados de material de cobre y funciona por principio de vaporización y condensación.
Básicamente cuenta con una "Caldera", un "Cuello de cisne" y finalmente un depósito de refrigeración donde se desciende el alcohol destilado.
LICORES
Son bebidas alcohólicas producto de una destilación, posterior aromatización y saborizados dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla. Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido alcohólico.
El servicio
En cuanto a la temperatura de servicio, es apropiado atenuar con temperaturas bajas el excesivo dulzor de algunos licores y también para ciertos aguardientes. Si un aguardiente es de mucha calidad, lo mejor será tomarlo sin frío, con moderación y a pequeños sorbos, pues de esta forma podremos apreciar realmente las cualidades y características propias del mismo.
Existen tres categorías de licores
- De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta en su sabor.
- De una sola fruta, por lo que adquieren esa caracteristica frutal.
- Mezclas de frutas y/o hierbas.
Y dos métodos principales de producción:
- Se destilar todos los ingredientes al mismo tiempo y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada.
- Se agregan las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, a estos de los considera de mejor calidad.
LICOR DE AVELLANAS
Receta para golosos.
- 300 ml de nata de leche para montar
- 100 gramos de avellanas tostadas y molidas finas
- 300 ml de leche
- 250 gr. de azúcar
- 1 cucharada rasa de fécula de maíz
- 300 ml de alcohol etílico, aguardiente, vodka o ron.
PARRAFO APARTE PARA LOS COGNAC Y BRANDIES
Una tradición histórica y una dicotomía cotidiana...¿cuál es cuál?.
BRANDY
Es considerado el mas viejo de los licores. Es un destilado de vino. Con esta denominación se conocen los licores que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac). Más de 40 grados. El mas famoso es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holandés.
COGNAC
Destilado de vino, brandy, producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
- V. O. Very old 10 - 11 años
- V.O.P. Very old pale 12 -17 años
- V. S. O.P. Very superior old pale 18 -25 años
- V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26 -40 años
El Cognac es un destilado muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan Brandy.
El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es Cognac.
WHISKY
Un mundo por descubrir entre maltas americanas, escocesas, irlandesas, blends o single malts.
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whisky Escocés.
Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whisky norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maiz y centeno.
Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de “blended whisky". El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica con muy buena calidad y con marcas propias en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Contiene generalmente 40 grados de alcohol.
La elaboración y sus sabores
Existen diversos factores que pueden modificar los sabores y el caracter final de un whisky desde el tipo de granos y levadura usados en la elaboración, le forma del alambique de destilación, la barrica utilizada y el tiempo de maduración.
Malteado
Como en el vino que todo comienza en la uva, aquí todo comienza desde los cereales. Estos son ricos en almidón, que necesita ser convertido en azúcar soluble para poder producir posteriormente el alcohol. Este fenómeno se da de forma espontánea durante la germinación, agregando agua caliente y mezclandola generando así una elevación de la temperatura hasta que el cereal aumente su tamaño y los azúcares salen naturalmente. Ese ciclo de crecimiento se detiene secando los cereales en un horno. Este proceso es llamado malteado.
Fermentación
Luego se agregan levaduras para fermentar una especie de cerveza. Posteriormente se destila (se caliente en un alambique) esa cerveza al menos dos veces para reducir contenido hídrico y aumentar la proporción de alcohol y sabor.
Crianza y Envejecimiento
Finalmente se traslada a barricas de roble por un mínimo de tres años y de ahi en más descansará dentro de ellas hasta que su denominación de origen o productor decidan.
ALGUNOS LICORES Y DESTILADOS
Comprar las copitas adecuadas y a encontrar los mejores momentos para disfrutarlos.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con Vermouth o en cócteles. 42 grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
GINEBRA o GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. 40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos.
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor que pueda destilarse del arroz, la uva, la papa produciendo siempre licores similares. Tiene de 37º a 50º de alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. Graduación entre 40 a 45 grados. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.
SAKE
Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. Entre 12 y 20 grados de alcohol. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
TEQUILA
Es un aguardiente que se obtiene en México por fermentación y destilación de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino, durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados.
MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.
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